A HACCP egy olyan megelőző rendszer, amely lehetővé teszi a potenciális veszélyek azonosítását, értékelését és kezelését a gyártási folyamat minden szakaszában. A rendszer segít meghatározni a kritikus ellenőrzési pontokat, amelyek azok a lépések, ahol a kockázatok kezelése szükséges ahhoz, hogy az élelmiszerek biztonságosak maradjanak.

HACCP dokumentáció egyik legfontosabb eleme a vállalat által végzett veszélyelemzés. A dokumentációnak tartalmaznia kell a potenciális veszélyek típusait, amelyek biológiai, kémiai vagy fizikai jellegűek lehetnek. Minden veszélyt egyedileg kell értékelni a lehetséges hatásuk és előfordulásuk alapján, és a dokumentációban meg kell határozni azok okait és forrásait. A vállalatnak meg kell határoznia, hogy melyik veszélyek jelenthetnek tényleges kockázatot, és azok kezelésére milyen intézkedések szükségesek. A következő fontos dokumentum a kritikus kontrollpontok (CCP-k) azonosítása. A CCP-k azok a pontok a gyártási folyamatban, ahol a veszélyek kontrollálására beavatkozás szükséges. A dokumentáció tartalmazza azokat a lépéseket, amelyek során a vállalat azonosítja a kritikus kontrollpontokat, és meghatározza, hogy milyen mértékben és hogyan kell azokat ellenőrizni.

A HACCP rendszerben a monitoring is kiemelt szerepet kap. A dokumentáció tartalmazza azokat az eljárásokat és rendszereket, amelyek biztosítják, hogy a kritikus kontrollpontok állandóan ellenőrizhetők legyenek. A monitoring dokumentálásakor meg kell határozni, hogy milyen adatokat szükséges gyűjteni, például hőmérséklet- és pH-méréseket, valamint a mérési gyakoriságot és felelős személyeket. Az ellenőrzések során rögzíteni kell a mért adatokat és azokat az intézkedéseket, amelyeket szükség esetén alkalmaznak, ha a kritikus határértékek nem teljesülnek.